身近な発酵食品、天然味噌の選び方。調味料を見直してみませんか？⑤味噌編

これらスーパーに売られているほとんどの商品は、本来の姿ではありません。
大量生産するために添加物を加え、作る過程を短縮しているのです。

安く、いつでも安定して商品を購入できることはとてもありがたい事だけど、なんか違う気がする。

そこで味噌について調べてみました。

本物の味噌を選ぶポイント

本物の見分けポイントは4つ。

■原材料が　大豆、米又は麦、塩のみ

■原材料が遺伝子組み換えでないもの（国産大豆100％のもの）

■天然醸造であること

■加熱殺菌や酒精（発酵アルコール）で酵素や微生物を失活させていないもの

では詳しく解説していきますね。

味噌の原料

大豆、米（麹）、塩、の3つでつくられます。

地域によっては米ではなく麦をつかう麦みそなどもあります。

遺伝子組み換え大豆は論外ですが、できれば国産・無農薬で育てられた大豆、お米なら最高ですね。

味噌づくり

みそづくりは主に2つの方法があります。

天然醸造法

寒い時期に原材料を仕込み、温度や湿度の変化といった自然の季節の移り変わりを利用して熟成していく方法。８カ月～３年の期間をかけてつくられます。

速醸法

仕込んだ原材料を温度調節できる部屋において、１～2ヵ月加温することで短期間で分解、発酵させたあと1カ月程の冷却期間をおいて仕上げる方法。
発酵期間が短いので生成されるアミノ酸が少なくなり旨味、甘味、風味が引き出されないのでうまみ調味料を添加することがあります。

この方法だと3～4カ月で出荷可能となり、天然醸造法の4倍も出荷することが可能になるのです。

添加物の酒精しゅせい（エチルアルコール）とは

味噌は出来上がったあとも発酵を続けています。なのでそのままパック詰めにすると炭酸ガスで容器が膨張し破裂してしまう恐れがあるので、発酵を止めるために加熱殺菌や酒精を加えます。

加熱殺菌の場合は字のごとく、菌を殺しているため酵素の働きがなくなり、乳酸菌や酵母菌の栄養を取ることができなくなります。

酒精が使われている味噌は、エチルアルコールにより微生物を酔わせることで発酵を止めるので加熱殺菌よりは生きた菌を身体にとり入れることができますが、
酒精の原料に遺伝子組み換えトウモロコシが使われている可能性があるため、避けたい添加物のひとつです。

容器のパッケージにバブルという膨張をしても余計な空気が抜ける、小さい穴の開いた突起がついている場合は加熱殺菌や酒精が使われていない場合が多いです。

本物の味噌を食べるメリット

昔から味噌に関することわざや格言が多く存在しています。

・味噌は医者要らず

・味噌汁は医者殺し

・味噌汁は朝の毒消し

・味噌汁一杯三里の力

味噌の主原料である大豆は、良質な植物性タンパク質を多く含む食品で、発酵により大豆にはないアミノ酸やビタミンなどが多量に生成され、栄養的にさらにすぐれたものになります。

大豆のタンパク質は酵素によって加水分解され、約30％がアミノ酸になります。その中には生命維持に不可欠な必須アミノ酸９種類がすべて含まれ、炭水化物や脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などたくさんの栄養素が一度に摂取できます。

また味噌が発酵・熟成していく過程でできるメラノイジンには、発がん物質の腸内生成を抑制したり、腸内乳酸菌を増やして腸の調子を整えたり、体内の活性酸素を消去する抗酸化作用があることもわかっています。

生きている菌が入っている本物の調味料には発酵パワーがたくさん宿っています。

みなさんもこの発酵パワーを身体にとり入れてみませんか？

▼▼▼どうして本物の調味料が良いのか、こちらの記事もぜひ読んでみて下さい。▼▼▼