・醤油
・酒
・みりん
・塩
・味噌
・食用油
・砂糖
・酢
これらスーパーに売られているほとんどの商品は、本来の姿ではありません。
大量生産するために添加物を加え、作る過程を短縮しているのです。
安く、いつでも安定して商品を購入できることはとてもありがたい事だけど、なんか違う気がする。
そこで醤油について調べてみました。
醤油の材料
醤油は大豆、小麦、塩からつくられます。
この3つの材料に水と麹を加え、酵母、乳酸菌などのチカラでゆっくり自然のままに時間をかけて、分解・発酵され熟成され出来上がります。
ここで一番注意したい材料が
脱脂加工大豆と丸大豆
脱脂加工大豆とは、大豆の油を搾り取り、残った皮を取り除いたもののことで、油分がない分、醤油を作るのに生産性が良く、流通している8割の醤油に利用されています。
しかし、大豆油を搾るときにノルマルヘキサンという化学物質溶媒をかけて油を抽出しています。
ノルマルヘキサンは蒸発させて残留していないそうですが、本当に安全なのか疑問が残ります。
一方、丸大豆はそのままの大豆。
発酵、熟成していく過程で油が浮いてきて、この油を分離させて取り除く手間がかかりますが、
この油分がまろやかさと深い旨味を生み出しており味わいのある醤油ができます。
醤油の製造方法は3つ
醤油の製造方法は3つのタイプに分けることができます。
大きな違いはアミノ酸液を入れているかどうかです。
では見ていきましょう。
本醸造方式
本醸造の中で2種類に分けられます。
➀本醸造醤油
醸造期間を短縮するアミノ酸液を使わない昔ながらの製法のことです。
醤油はこの昔ながらの製法でつくられている商品が多いです。
これだけ聞くと、シンプルな材料で添加物も使われていないから「これは本物の醤油なのね！」とおもいますよね？
ですが、次に説明する「天然醸造」との違いがあり、裏ラベルには表示されない「本物の醤油」が存在するのです。
②天然醸造醤油
ラベル表示例をみると、➀と②は全く同じ表示です。なぜかというと、
JAS法の品質表示基準は、天然や自然という用語をラベルに使用することを原則禁止しているから。
ただし、以下の条件を満たす場合に限り天然醸造の表示を許可しています。
1. 本醸造の製法によって作られている
2. 酵素の添加など、醸造の促進を行っていない
3. 化学的に合成された食品添加物を使用していない
んんんっ?!どういうこと？よくわからない‼
本醸造は添加物つかってないんじゃないの？
そうなんです、不思議ですよね。
➀の本醸造の製法では、表示義務のない酵素剤（人工的に発酵を促進すためのもの）の添加などがなされているのです。
では裏ラベルに【本醸造】としか記載されていない➀と②をどのように見分けるかというと、
商品の表のラベルに「天然醸造」や「自然醸造」と書いてあるものが②の「天然醸造醤油」です。
ＪAS法はなぜ➀と②を区別させないのか謎です。
みなさんは、もう本物の醤油が分かったとおもいますが、
他の製造方法も知っておきましょう。
混合醸造方式
大豆、小麦、塩でもろみを作り、もろみの段階でアミノ酸液を入れて一緒に熟成をさせる製法。
熟成せることでアミノ酸液特有の香りを和らげることができます。
混合方式
醤油を搾って液体になった状態（生揚醤油）にアミノ酸液を入れる製法。
JAS法の定義によれば、アミノ酸液の使用量は窒素換算で80％以下とされています。
ようは、アミノ酸液 80％＋本醸造醤油 20％でも醤油と定義されるので、醤油の割合が少なくても醤油として販売できるのです。
本物の醤油を選ぶポイント
本物の醬油の基準はこれ！
■原料が遺伝子組み換えでないこと
■原材料が 丸大豆、小麦、塩 のみ
■天然醸造であること
スーパーに並んでいる商品ラベルをみると、「大豆・小麦・塩」のシンプルな原材料の本醸造の商品はたくさんありましたが【天然醸造】のものは少ないですね。
理想は天然醸造を使うのが一番ですが、
醤油に限っては「本醸造」でつくられ、原材料が「遺伝子組み換えでない」ものであれば、
調味料を見直す初めの一歩として、取り入れやすいと思いますので
自分や家族の身体のために、毎日食べる調味料から少しずつ、本物へ変えてみませんか？
▼▼▼どうして本物の調味料が良いのか、こちらの記事もぜひ読んでみて下さい。▼▼▼
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